Urgammel tradisjon på Michelin-menyene
Johan Buljo var i ferd med å gi opp, da slo svigermor i bordet. Det er han veldig glad for i dag.
Noma og Maaemo får noen av sine utsøkte råvarer fra Finnmark Rein. Veien frem til Michelin-menyene og butikkene har vært lang.
Av Ann-Mari Gregersen og Alf Ove Hansen (foto)
for DNB Nyheter
Reindrifta bruker 1000-årsbriller. - Det kan være tungrodd, men vi tenker i evigheter. I fremtiden vil vi også trenge mat, og ingen annen matprodusent kan drive lenge midt på vidda, sier Finnmark Rein.
Året er 2006. I Vadsø blir et eldre produksjonsanlegg fra Gilde pusset opp. Fremtiden ser lys ut for Johan Buljo og partnere. Denne dagen er alt kjøtt ferdigskjært. Han selv og slakterne slapper av på pauserommet.
- Reparatørene som en tid hadde fikset alt som var galt, kom inn og sa at bygget nå var helt ferdig. Så smeller det! Hele anlegget rister. På maskinrommet er det hull i en kompressor, vann renner ut og 200 meter med rør er ødelagt. Hele linja rakner. 1,6 millioner i reparasjon, takk! forteller assisterende direktør Johan Buljo i Finnmark Rein.
Det jobbes konsentrert på slakteriet i Kautokeino. Rekorden er 136 dyr i timen. Snittet ligger på drøyt 80.
Svigermor slo i bordet
- Dere hadde vel forsikring?
-Vi leide bygget av en eiendoms-dude, så vi ringte ham og fikk til svar «Det fikser jeg». Men så reiser han til utlandet og omkommer i en ulykke. Den nye direktøren ville ikke fikse anlegget. Det var vårt ansvar, mente ham.
- Hva skjedde da?
- Jeg hadde røket akillesen og tenkte at nå må vi bare legge ned. Det var et helvete. Jeg satt hjemme hos svigermor Ann Kristine Smuk med krykkene mine og sa at nå gidder jeg ikke mer. Da slo hun i bordet og sa «Dere får ikke lov å gi opp. Vi skal ikke være prisgitt norske oppkjøpere!
Buljo vant 71 grader Nord i 2003. Bilpremien derfra ble solgt, sammen med en leilighet i Oslo og han flyttet nordover. Sammen med partneren Stig Rune Smuk og Are Smuk Figved gikk de inn for å berge slakteriet i Varangerbotn. Det tidligere familieselskapet, da Norges eneste reineier-eide slakteri, hadde slitt med økonomien.
Kniven på strupen
- Med god hjelp fra DNB fikk vi restrukturert, overtatt driften og sørget for at slakteriet fortsatt var reineier-eid. Stig Rune fokuserte på kompetanse og innovasjon på reindrift. Johan tok seg av produksjonen, jeg jobbet med marked og strategi, forteller administrerende direktør Are Smuk Figved i Finnmark Rein.
Det ble mye læring og feiling, og kniven på strupen. I 2011/12-sesongen var prisen på reinkjøtt lik som i 1986, krone for krone. Noe måtte gjøres. Are sluttet i Sector Alarm, selskapet han hadde vært med å bygge opp fra starten, og solgte en del aksjer. De hadde nå finansiell styrke, produksjon-kompetanse og i 2013 tok de hånd om hele verdikjeden. Flere sentrale reinbeitedistrikt skrev lange kontrakter. Inn kom også Emil Tømmerdal Nordby, fra Ideal-familien på Hamar og strategen Tor Mikkel Wara. Justisministeren har nå naturlig nok solgt sin del. Ny medeier er Arne Vidar, pølsemaker og tidligere eier av Leiv Vidar.
Hjerter til salgs
På slakteriet i Varangerbotn fikk de mest for kjøttet.
- Skinn og horn var det lite å hente på. Resten gikk i spesialavfall i containere som ble fraktet 80 mil til Balsfjord i Troms. 20 prosent av slaktekostnaden var forbundet med avfall. Det var, og er, generelt vanskelig å tjene penger kun på slakt, forteller Johan Buljo.
- På den tiden ville ingen kjøpe pusterør, margbein, hodet, vomsekk, lunge, lever, blod, vominnhold, tarmsett, skanker og klauvene til reinen. Til og med hjerter og tunger var vanskelig å finne et marked til.
“Forskriftene var et helsike bare å lese, prosessen enda verre. Restene skulle behandles som atomavfall.”
- Det var ikke enkelt å kaste dette heller. Forskriftene var et helsike bare å lese, prosessen enda verre. Restene skulle behandles som atomavfall. Blod tappet i skitten sone kunne f.eks ikke brukes som menneskeføde. Å kaste alt føltes ikke rett. I vår kultur er det jo vanlig å bruke alt på dyret.
Dyret blir trimmet, renset for hårbiter og skit. Deretter veid, klassifisert og sendt videre til kjøl, der den henger minst ett døgn.
Tilfeldig hjelp
Johan Buljo er en altmuligmann. Han har vært fjellfører, guide, har bakgrunn fra Forsvaret og kan alt om å overleve i naturen. Foruten å vinne, har han også flere ganger vært med i sikkerhets-teamet til tv-selskapet.
- Der klagde jeg over avfallskostnadene til en som drev med hundekjøring. Så sier han «Hvorfor ikke bruke det til hundefôr»? Han kunne hjelpe.
Mannen var Snorre Ness, som hadde jobbet i noen år med å lage hundefôr for Tine meierier. Hans råd var å først lage produktet og så hente inn Mattilsynet.
- Det var et skritt i rett retning. Vi begynte å selge råvarene, tenke nytt, markedsførte produktene via et firma i Oslo. Vi fikk opp prisen på hjerter og tunger, og i 2015 tok det virkelig av da vi skulle lansere ferskvarene våre hos Meny.
Hellstrøm: «Kan jeg komme?»
For bedriften gikk godt. De hadde to slakterier til, samt produksjonsanlegg i Kautokeino og Karasjok. Finnmark Rein lagde en stor fest, der de inviterte samiske kjendiser, reineiere og politikere. De hadde bare glemt én viktig gruppe, for plutselig får de en sms fra Eyvind Hellstrøm. Kunne han få lov til å komme på festen?
- Ja, det var jo bare å komme! Og da ballet det på seg. Kokkene var interessert i dette, og ikke minst i det som før ble kastet. Alt som ikke er skrott, tjener vi nå 20 millioner kroner på. I starten var det 2 millioner. Bærekraft er lønnsomt. Å bruke hele reinen har skapt vår suksess, og sørget for en ti-dobling av inntjening på biprodukter, forteller Are Smuk Figved.
Ikke bare var sjefen på 3-stjerners Michelin-restauranten Maaemo interessert. Han tok turen til Finnmarksvidda, og fikk selv slakte rein. Sist vinter hadde han ansatte med, og det ble celebert på hytta til Johans svigermor.
I 2011/12 sesongen så Finnmark Rein at prisen på kjøttet var den samme som i 1986. Enkelte dyr fikk de så lite som 8 kr per kilo for. Slik er det ikke lengre. Reinkjøtt er etterspurt vare.
“Vi er jo ikke noen kryddermennesker,
men Michelin-kokkene rotet i skuffene våre og fant både eddik, eplejuice og gamle kapers.”
Maaemo på hytta
- Vi fikk to ørreter, og svigermor oppfordret til kokkekamp. Dæven, det var fascinerende å se dem i arbeid. Vi er jo ikke noen kryddermennesker, men Michelin-kokkene rotet i skuffene våre og fant både eddik, eplejuice og gamle kapers. Den ene kokken hadde til og med en earl grey-tepose i sausen. Alt de finner på. Det ble skikkelig snadder! forteller Johan Buljo.
Are Smuk Figved og svigerforeldrene har spist seg gjennom 22 retters-menyen på Maaemo, hvor flere av rettene er reinprodukter. Invitasjonen til Johan står der til evig tid, og han innrømmer at «jo, det hadde vært kjekt å se hvordan reinen blir servert".
- Kokkene er som oss samer, de vet at smaken sitter i fettet på kjøttet. De interesserer seg også for de andre tingene på dyrene, som margbeina. Det samme med tunger. Nå skal Maaemo prøve ut kjaker, så det er stadig utvikling. Kokkene vil også lære mer om vår kultur, måten vi behandler reinen på og hvordan vi tenker rundt hele dyret. Vi har respekt for hverandre.
Reinen trives i sirkel
En hel rein går inn, ingen avfall ut. Nå selges nemlig alt, både til skinngarvere, de som lager brukskunst av reinhorn. Klauver brukes i hudpleie. Kina vil ha penis, testikler, bein og kraft. Kineserene er ekstra fascinert av at alt er sporbart, helt ned til det enkelte reindistrikt og reineier.
Det er enklere å jobbe med kjøtt når dyret er godt behandlet. Det bruker Finnmark Rein mye tid på å forklare både på anleggene og hos reineierne. Dyr har behov for aktivitet, positivt samvær med artsfrender, utforske naturen, være velpleide og rene. Det er også viktig at dyrene ikke er stresset. Reinen er for eksempel vant til å være i flokk. Så før slaktedyrene skal skilles ut, den må stå i et sirkelformet gjerde.
- Er det avlangt med hjørner, vil de presse og trampe hverandre ned. Portene må også stå rett vei. Små ting som betyr mye. Når de kommer hit til oss, behandles de på samme måte. De får god tilgang til vann og naturlig mat i gjerdene. Vi lar de stå til vi ser at de har roet seg ned. Gjerdet er også utformet slik at reinen ikke trenger å se eller lukte at kameraten avlives, forteller Johan Buljo.
Det som før ble regnet som avfall, går nå til nye typer kunder. Esker med ulike deler av dyret brukes til alt fra kremer til mat på Michelin restauranter.
Skal det være et øye?
For Finnmark Rein er det blitt helt naturlig å ha stjernekokker på besøk. Hva restauranter som Noma bestiller, kan de ikke alltid avsløre. Det tar tid å teste ut nye ingredienser, og de verner om kundeforholdet.
Så kan det jo være at det neste nye på Noma-menyen kommer fra Johan Buljo selv.
- Øyet på reinen er delikatesse! Du starter med å dele hodet i fem biter, fjerner nesen og koker ferdig. Del så øyehullet i to, så du får med hele systemet. Det er mye marg, smak og sener i øyet. Utrolig godt. Det får jeg forsøke å servere Michelin-kokkene neste gang!
Varelager? Nei, her fyker eskene ut. - Vi står ikke med lua i hånden. Nå er det kjøperne som må gjøre seg lekre for oss, sier Johan Buljo.
FINNMARK REIN
Reineier-eid
Skandinavias største produsent av reinkjøtt
Sysselsetter 75 i sesong
Lokalisert i 5 kommuner i Finnmark
